お米の分類

お米の分類あれこれ ― 様々な観点からお米を分類

実はこんなにある!? お米の種類

一口にお米といっても様々な角度から分類することが可能です。私たちが普段食べているご飯は「うるち米」で「ジャポニカ米」の「精白米」ですがそれ以外にも多くの種類のお米が存在しています。よりお米のことを知っていただくためにも1つひとつご紹介しましょう。

デンプン成分による分類

うるち米

一般的に食べられているお米のことです。単に「米」と書かれていればうるち米のことを指します。デンプンの成分によってもち米と区別されています。うるち米は15~35%のアミロースと65~85%のアミロペクチンから成り立っています。

もち米

お餅やお赤飯などを作るときに使うお米です。デンプン質にアミロースが全く含まれずアミロペクチンのみで成り立っています。うるち米と比べて粘り気が強いのが特徴です。

稲の系統による分類

ジャポニカ米

私たち日本人が普段食べているお米です。日本で栽培されているお米のほとんどがジャポニカ米です。形は丸みのある楕円形をしています。熱を加えると粘りけとつやが出ます。炊いたり蒸したりして食べるのが一般的です。

インディカ米

細長い形が特徴の通称タイ米と呼ばれるお米です。世界で栽培されている内の実に8割がインディカ米と言われています。粘りけが少なくパサパサとした食感です。そのためジャポニカ米のようにそのまま食べるよりもピラフやカレーなどに使うのに適しています。炊くというよりは鍋で煮て調理するのが一般的です。

インディカ米の調理方法

お米を洗ったら鍋に入れて約2倍の量の水で煮ます。煮立ったらふたを取ってよくかき回しながら続けて煮ていきます。お米を炊くというよりはパスタを茹でる感覚の方が近いかもしれません。お米の芯が少しだけ残るくらいになったらお湯を捨てて再びふたをして5分ほど火にかけたまま蒸らします。

ジャパニカ米

ジャワ島やインドネシアなどの東南アジアとイタリアやスペインなどで栽培されています。形や粘りけについてはジャポニカ米とインディカ米の中間といったところで粒が大きいのが特徴です。あっさりとした味でリゾットやパエリアに適しています。

用途による分類

酒米(さかまい)

日本酒を醸造する原料として使われるお米です。日本酒をつくる際にはお米の外側を多く削って使うため普通のお米に比べて粒が大きいなどの特徴があります。そのため食用としては向きません。また酒づくりは法律で規制されているため酒米は個人用には売られていません。

古代米などその他の分類

赤米(あかまい)

古代米と呼ばれるお米の1つです。日本に初めて伝わったお米だと言われています。普通のお米よりもアミロースが多く含まれておりパサパサとした食感です。

糠(ぬか)の部分に赤色系色素を含んでいるため白米と混ぜて炊くとほんのり薄紅色のご飯ができあがります。

黒米(くろまい)

古代米の1つです。糠の部分に紫黒色の色素が含まれています。中国では古くから薬膳料理に使われるなど栄養が豊富なことでも知られています。アジアの各地で現在も広く栽培され親しまれています。

香り米(かおりまい)

炊くととても香ばしい香りになるお米です。日本でも古くから祝祭や接待などの際に食されてきました。普通のお米に混ぜて炊くとまるでポップコーンのような独特の香ばしい香りが楽しめます。

「ヒエリ」「さわかおり」などの品種があります。

加工による分類

お米の加工の仕方によって精白米・玄米・発芽玄米・分づき米・無洗米などに分類できます。それぞれについて詳しくは以下をご覧ください。

白米と玄米

発芽玄米

分づき米

無洗米