加工米・加工ごはん | お米とごはんの基礎知識

お米の料理や加工食品

加工米・加工ごはん ― いろいろな工夫で食べられるお米・ごはん

お米への思い入れがとても強い日本人は、いつでもどこでもお米が食べられるように様々な形に加工した食品を産み出してきました。代表的なものをご紹介しましょう。

炊いたごはんを水でほぐしてから天日で乾燥させたものを「干し飯（ほしいい）」と言います。保存食・非常食として古くから食べられ、戦国時代などには兵士の携帯食として一般的に使われていました。そのまま水と一緒に口に入れて食べる、お湯で茹でて戻して食べるなどの食べ方がありました。

水に数日間浸した籾（もみ）を、鍋などで煎った後で籾殻（もみがら）を取り除いたものが「焼き米」です。保存食として古くから食べられています。熱いお湯を注いでやわらかくなるまで10分ほど待って食べます。

ごはんを空気が入らないように密閉した容器にパックしたものを包装米飯と呼びます。包装米飯は「レトルト米飯」と「無菌化包装米飯」に分かれ、食味の良さに優れる無菌化包装米飯の方が主流となっています。
どちらも電子レンジまたは湯煎にかけて加熱してから食べます。常温で半年ほどは保存可能です。

ごはんを容器に入れて包装した後で加圧・加熱して殺菌処理を行ったレトルト食品です。その製造法は通常の白いごはんよりももち米を使った赤飯や水分の多いお粥などに適していると言われます。

最初から無菌室の中でごはんを炊いて包装することで、余分な加圧・加熱処理をなくしたものです。通常の炊飯に近い作業で製造されるため、普通のごはんと比べても大きく見劣りしないほど美味しく食べられます。

炊き上がったごはんを-40℃以下で急速冷凍したものです。通常のごはんだけでなくピラフやチャーハン、焼きおにぎりなどの幅広いメニューがあります。電子レンジで加熱する、火にかけて炒めるなどして食べます。

お米は加熱によってデンプンが糊化（のりか）することで人間が消化・吸収しやすくなり、美味しく食べられるようになります。糊化はアルファ化とも言い、アルファ化したお米を乾燥加工したものを「アルファ化米」と言います。前述した干し飯もアルファ化米の一種です。

現在のアルファ化米は、お米を炊いた（アルファ化した）後に熱風などを利用した特殊な方法で乾燥させて作られています。

アルファ化米は保存食や災害用の非常食として優れた特徴を持っています。また登山や海外旅行の際に利用する人も少なくないようです。

・年ほどの長期間保存が可能
・非常に軽く持ち運びが便利
・お湯または水を注ぐだけで食べられる